เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง ผลงานวิจัยของนางสาวสาธิตา ชูประจง และนางสาวณัฐธิณี ศิรพงษ์กุลพจน์ นักศึกษาสาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี โดยมี ผศ.ดร.รัชนี เจริญ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 ประเภทสิ่งประดิษฐ์ และนวัตกรรม จากการประกวดสิ่งประดิษฐ์ และนวัตกรรม มจพ. ประจำปี 2561 โดยผลงานวิจัยชิ้นนี้เป็นการนำความรู้ทางเทคโนโลยีทางอาหารและเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง และพัฒนากรรมวิธีการผลิต เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จากเส้น และมันเทศสีม่วง ซึ่งสรรพคุณของมันเทศสีม่วงในด้านสุขภาพ จะช่วยในเรื่องการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดช่วยบำรุงผิวพรรณ และผม ชะลอความแก่ ช่วยลดโรคแทรกซ้อนในผู้ป่วยเบาหวาน ต้านมะเร็ง ซึ่งผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์อาหารปลอดภัย เป็นสูตรเส้นพาสต้าที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้านการต้านอนุมูลอิสระ และมีปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์สูงกว่าเส้นพาสต้าในท้องตลาด และยังพบคุณประโยชน์จากเมนูอาหารไทยอีกเพียบ รวมถึงเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตร
วัตถุประสงค์ของงานวิจัย เพื่อศึกษาพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี โดยมีระยะเวลาในการทำวิจัย 2 ภาคการศึกษา (ระหว่างสิงหาคม 2560-พฤษภาคม 2561)
แนวคิด และความเป็นมาของงานวิจัยชิ้นนี้ ในเทรนด์อาหารที่น่าจับตามองปี 2560 พลังอาหารสีม่วง (Purple Power) ถือเป็นหนึ่งในอาหารสุขภาพที่มาแรง โดยหนึ่งในนั้นมันเทศสีม่วง (purple sweet potato) ถือเป็นพืชหัวที่อุดมไปด้วยสารอาหาร และพฤกษเคมี มีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมไปถึงเป็นแหล่งของสารอาหารหลายชนิด เช่น คาร์โบไฮเดรต เบต้าเเคโรทีน กรดอะมิโน และวิตามิน เป็นต้น อีกทั้งยังมีแร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม ซิงค์ ใยอาหาร โดยเฉพาะมีสารแอนโธไซยานิน ที่มีประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งพบมากในมันเทศเนื้อสีม่วง ส่วนพาสต้านั้นก็เป็นหนึ่งในอาหารประเภทเส้นที่นิยมบริโภคกันทั่วโลก พาสต้ามักผลิตมาจากแป้งข้าวสาลี ซึ่งมีองค์ประกอบของโปรตีนกลูเตน แต่ในปัจจุบันได้มีการทดแทนการใช้แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า ด้วยการทดแทนแป้งที่ไม่มีส่วนผสมของกลูเตน เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร เป็นต้น จากความต้องการที่มีไม่สิ้นสุดของผู้บริโภค ผู้วิจัยจึงมีแนวความคิดที่จะแปรรูปผลมันเทศสดให้เป็นแป้ง และนำไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งที่มีส่วนผสมของมันเทศสีม่วง จึงได้ทำการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง
ลักษณะเด่นของงานวิจัยชิ้นนี้ เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าเสริมคุณค่าจากแป้งมันเทศสีม่วง ที่มีคุณค่าทางโภชนาการในด้านการต้านอนุมูลอิสระ และสรรพคุณของมันเทศสีม่วงในด้านสุขภาพจะช่วยในเรื่องการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยบำรุงผิวพรรณ และผม ชะลอความแก่ ช่วยลดโรคแทรกซ้อนในผู้ป่วยเบาหวาน ต้านมะเร็ง รวมถึงมีปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วย เอนไซม์ในผลิตภัณฑ์สูงกว่าผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าในท้องตลาด
วิธีการดำเนินงาน เริ่มจากการนำผลมันเทศสดมาผ่านกระบวนการแปรรูปให้เป็นแป้งโดยการอบแห้งแบบลูกกลิ้งร้อน จากนั้นนำแป้งมันเทศสีม่วงมาทดแทนแป้งสาลีในสูตรการผลิตเส้นพาสต้าอบแห้ง โดยได้ทำการศึกษาพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม จนได้เป็นผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งจากแป้งมันเทศสีม่วง ที่มีความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และมีคุณลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ผลงานการคิดสูตรผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งจากแป้งมันเทศสีม่วง มีส่วนประกอบคือ แป้งสาลี แป้งมันเทศสีม่วง เกลือ น้ำสะอาด และ wheat gluten มีกรรมวิธีการผลิตซึ่งมีขั้นตอนดังต่อไปนี้ การเตรียมแป้งมันเทศสีม่วง ด้วยการนำมันเทศไปอบแห้งด้วยเทคนิคลูกกลิ้งร้อนภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จากนั้นนำไปทำการบดให้ได้ขนาดที่ต้องการ นำแป้งสาลี แป้งมันเทศสีม่วง และกลูเตน ที่ผ่านการชั่ง และร่อน มาผสมให้เข้ากันในสัดส่วนที่เหมาะสม หลังจากนั้นนำแป้งพาสต้าที่ได้คลึงด้วยไม้นวดแป้ง และจึงนำไปรีดด้วยเครื่องรีดแป้งแบบมือหมุนให้มีความบางตามความต้องการ แล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด นำเส้นพาสต้าม่วงที่ได้ไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 3-5 นาที ก็สามารถรับประทานได้ สำหรับคุณภาพผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าอบแห้งจากแป้งมันเทศสีม่วง ผู้วิจัยได้ทำการวิเคราะห์ค่าทางด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์อาหารปลอดภัย เป็นสูตรเส้นพาสต้าที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้านการต้านอนุมูลอิสระ
งานวิจัยดังกล่าวสามารถต่อยอดพัฒนาไปสู่อุตสาหกรรมด้านอาหาร อีกทั้งช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลทางการเกษตร และเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคที่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จากเส้น และมันเทศสีม่วง ซึ่งประเภทพลังอาหารสีม่วง (Purple Power) ถือเป็นหนึ่งในอาหารสุขภาพที่มาแรงในยุคนี้
สอบถามรายละเอียดได้ที่ ผศ.ดร. รัชนี เจริญ ภาควิชานวัตกรรมและเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี โทรศัพท์ 0-3721-7312 ต่อ 7929 หรือ 086-362-3636
ขวัญฤทัย ข่าว-ภาพ
