ความสะอาด ปลอดภัย และมาตรฐานการผลิต กลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคในปัจจุบันนำมาพิจารณาในการเลือกซื้ออาหารมารับประทาน
ที่ผ่านมาภาคส่วนต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ ต่างเร่งยกระดับการบริหารจัดการและการดูแลมาตรฐานการผลิตเนื้อสัตว์ให้เข้มข้นขึ้น ตัวอย่างที่แสดงเห็นได้ชัดเจนถึงความใส่ใจในเรื่องความปลอดภัยของผู้บริโภค คือ การที่กรมปศุสัตว์ผลักดันโครงการเนื้อสัตว์ปลอดภัย ตั้งแต่การยกระดับต้นทางการผลิต ด้วยการผลักดันมาตรฐานฟาร์มเลี้ยงหมูอย่างต่อเนื่อง ทั้งระบบการป้องกันโรคและการเลี้ยงสัตว์ที่เหมาะสม (GFM: Good Farming Management) ในฟาร์มรายย่อยและรายเล็ก ที่มีการเลี้ยงหมูน้อยกว่า 500 ตัว ส่วนฟาร์มรายกลางและรายใหญ่ จัดทำระบบมาตรฐานการปฏิบัติการทางเกษตรที่ดีสำหรับปศุสัตว์ (GAP : Good Agricultural Practices) ควบคู่กับการเร่งปราบปรามการใช้สารเร่งเนื้อแดง ทั้งที่ฟาร์มเลี้ยงและที่โรงฆ่าสัตว์อย่างเข้มงวดมาโดยตลอด
สำหรับกระบวนการผลิตเนื้อหมูคุณภาพ เริ่มจากการนำหมูที่เลี้ยงภายใต้ระบบฟาร์มมาตรฐาน ที่ได้รับการตรวจสุขภาพก่อนการนำออกจากฟาร์ม โดยนำเฉพาะสัตว์ที่มีสุขภาพแข็งแรง ไม่เป็นโรคติดต่อที่เป็นอันตราย เข้าสู่กระบวนการเชือดชำแหละที่ได้มาตรฐานสากล ผ่านการตรวจรับรองโดยกรมปศุสัตว์ ซึ่งมีกระบวนการผลิตที่ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยการแขวนซากบนระบบราวแขวนตลอดการผลิตทั้งระบบ ซากจึงไม่มีการสัมผัสกับพื้นตลอดกระบวนการ ช่วยตัดวงจรของเชื้อโรคที่อยู่ตามพื้น มีการแยกผู้ปฏิบัติงานในจุดทำงานแต่ละส่วนผลิตอย่างชัดเจนไม่ปะปนกัน ห้องชำแหละและห้องจัดเก็บเนื้อสัตว์ถูกจัดไว้อย่างเหมาะสม ตามหลักสุขาภิบาลของโรงเชือดชำแหละมาตรฐาน
ในโรงงานมาตรฐานมีกระบวนการที่สำคัญ คือ หลังจากการชำแหละได้ซากหมูแล้ว จะทำการลดอุณหภูมิโดยการแช่เย็นซากแบบรวดเร็ว (Quick Chill) ที่ช่วยลดการเปลี่ยนแปลง และลดการสลายพลังงานในกล้ามเนื้อหลังการตาย จึงป้องกันการเกิดลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ อาทิ เนื้อสัตว์สีซีด และทำให้ไม่มีของเหลวในกล้ามเนื้อไหลซึมออกมา จากนั้นซากหมูที่ถูกลดอุณหภูมิแล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนการตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนย่อยต่างๆ ภายในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการ แล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนการบรรจุ ในบรรจุภัณฑ์รูปแบบต่างๆ เพื่อจำหน่าย สินค้าเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะมีการติดฉลากแสดงรายละเอียดและข้อมูลจำเป็นต่างๆ ที่ครบถ้วน สามารถตรวจสอบย้อนกลับมายังแหล่งผลิตได้
ขณะเดียวกัน ในส่วนของปลายทางที่ร้านจำหน่ายเนื้อสัตว์ กรมปศุสัตว์ยังเร่งตรวจรับรองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์และมอบตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” ทั้งในตลาดสด ห้างค้าปลีก ค้าส่ง และร้านค้าทั่วประเทศ มาตั้งแต่ปี 2558 จนถึงปัจจุบัน สัญลักษณ์นี้แสดงให้เห็นว่าสินค้าที่จำหน่ายมาจากผู้ผลิตต้นทางที่ใส่ใจทุกขั้นตอนการผลิต จนถึงการจัดจำหน่ายที่มีมาตรฐานและถูกสุขอนามัย เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค และส่งเสริมให้ผู้บริโภคได้เลือกซื้อสินค้าปศุสัตว์ปลอดภัย จนกลายเป็นมาตรฐานสำคัญของร้านค้าที่จำหน่ายสินค้าปศุสัตว์ไปแล้ว
เรื่อง “สถานที่จำหน่าย” ที่เป็นจุดสุดท้ายในการเชื่อมต่อระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภค นับว่ามีความสำคัญมาก ผู้ประกอบการร้านค้าต้องใส่ใจในความสะอาด สุขอนามัย และป้องกันการปนเปื้อนของสัตว์พาหะต่างๆอย่างเข้มงวด เพื่อส่งต่อเนื้อหมูที่ผ่านกระบวนผลิตที่ทำการควบคุมมาอย่างดีสู่มือผู้บริโภคปลายทางอย่างปลอดภัย ซึ่งปัจจุบันมีตลาดสดในเขตเมืองใหญ่ ที่ได้รับการยกระดับมาตรฐานตลาดสด ปรับปรุงภาพลักษณ์ตามโครงการของกรมปศุสัตว์ดังกล่าว ทั้งการปรับปรุงแผงจำหน่ายให้สะอาดถูกสุขอนามัย ที่วางเนื้อหมูมีความสูงจากพื้นไม่น้อยกวา 60 เซนติเมตร มีตู้เก็บและตู้แช่เย็น ที่ช่วยป้องกันการปนเปื้อนและไม่เป็นแหล่งอาศัยของสัตว์พาหะ ทั้งยังสามารถป้องกัน ควบคุมหนูและแมลงไม่ให้เข้าไปสัมผัสกับสถานที่ซึ่งอาจเกิดความเสี่ยงการปนเปื้อนกับเนื้อหมูได้
ที่สำคัญผู้บริโภคควรเลือกซื้อสินค้าจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือมีมาตรฐาน สังเกตสถานที่จำหน่ายที่เหมาะสมดังกล่าว และง่ายที่สุดคือการสังเกตป้ายมาตรฐาน ปศุสัตว์ OK ที่แสดงให้เห็นว่าร้านจำหน่ายที่สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ถึงแหล่งที่มาของสินค้า ตั้งแต่ฟาร์มเลี้ยงสัตว์ โรงฆ่าสัตว์ โรงงานแปรรูป ขั้นตอนการขนส่งเนื้อหมู ไปจนถึงการจัดจำหน่ายที่มีมาตรฐาน ซึ่งขณะนี้มีสถานที่จำหน่ายเข้าร่วมโครงการฯ และได้รับการรับรองแล้วกว่า 7 พันแห่ง ครอบคลุม 77 จังหวัดทั่วประเทศ
ยกตัวอย่างการเลือกซื้อเนื้อหมู สามารถสังเกตลักษณะทางกายภาพของเนื้อหมู โดยประเมินจากคุณภาพของเนื้อหมูเบื้องต้นด้วยประสาทสัมผัส ทั้งตา มือ และจมูก โดยเนื้อที่ดีต้องมีสีชมพูอมเทา ไขมันสีขาวหรือครีม กล้ามเนื้อแน่นมีความคงตัว ยืดหยุ่นได้ ผิวหน้าชิ้นเนื้อไม่มีเมือก ไม่มีน้ำซึม กลิ่นเนื้อสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ
เพียงเท่านี้ก็จะได้เนื้อหมูที่มีมาตรฐาน เพื่อการบริโภคอย่างปลอดภัยและสบายใจอย่างแน่นอน
เรื่องโดย : อ.น.สพ.ดร.นิติพงศ์ หอมวงษ์ คณะเกษตร กำแพงแสน ม.เกษตรศาสตร์
